Tvarumas

Įžanga

Red Brick tvarumas yra daugiau nei tik mūsų kulinarinių siekių atspindys; jis įkūnija mūsų pagrindinius principus ir operacines strategijas nuo pat pradžios.

Mūsų įsipareigojimas yra nepaprastai tvirtas siekiant pasiekti aukščiausius tvarumo standartus visose mūsų pastangose.

Šis tvarumo planas, parašytas Arno Bjarkasono, yra skaidrus mūsų požiūrio ir kasdieninių praktikų aprašymas mūsų Red Brick komandai ir visiems susidomėjusiems asmenims.

Dėl papildomos informacijos ir klausimų, susijusių su šiuo planu, prašome kreiptis į Arnór Bjarkason : arnor@bfr.lt

Produktai

Mūsų dėmesys susikoncentravo į vietinės produkcijos demonstravimą, pateiktą iš Farmers Circle, papildyta laukinėmis, sezoninėmis ir ekologinėmis pasiūlymomis. Išskyrus miso ir tamari, kurie netrukus bus pagaminti produkcijos virtuvėje Farmers Circle, visi kiti produktai yra iš Baltijos ir Šiaurės Europos regionų, o svarbi dalis yra nuimta iš pačios žemės, ant kurios mes stovime Farmers Circle.

Įsipareigojimas naudoti produktus griežtai tik jų natūraliais augimo sezonais.

Bendradarbiaujant su Farmers Circle gamybos virtuve, naudojame įvairius konservavimo metodus, kad būtų galima naudoti ingredientus gausiuose sezonuose per žiemą, kai ūkinė veikla sustoja.

Taip pat, mūsų atsidavimas skaidrumui reiškia, kad visiškai informuojame savo personalą apie kiekvieną gamintoją, suteikdami jiems žinių, kad jie galėtų informuoti mūsų klientus apie tai, kaip mes šaltinio mūsų produktus.

Jūros gėrybės 

Atsižvelgiant į Baltijos jūros taršą, jūrinių produktų šaltiniai privalo būti žengiami toliau.

Daugiausia, gauname jūrinių produktų iš Šiaurės šalių, ypač Islandijos, Norvegijos ir Danijos.

Pripažindami, kad nėra ekologiškos sertifikacijos jūriniams produktams, mes tvirtai siekiame rinktis tvariai išgaunamus tipus, daugiausiai laukinę žvejybą, vengiant bet kokios technikos, kenkiančios žuvų populiacijos tvarumui

Mėsa ir vištiena

Mes išskirtinai šaltiname lietuvišką mėsą ir paukštieną, o kaimyninės Baltijos šalys yra antriniai pasirinkimai, kad būtų galima atitikti kokybės ir kiekio reikalavimus. Ateityje planuojama mūsų partnerystė su bulvių žemės ūkiu Farmers Circle, kuris planuojamas atidaryti 2024 m. pavasarį, kuris tieks daugumą mūsų mėsos, ypač juodųjų angliavandenilių galvijų ir aviečių.

Kad būtų užtikrinta maksimali naudojimo galimybė, mes įsipareigojame naudoti visus gyvūnų dalis, ar tai būtų mėsos gabalai, sultinys arba konservavimas.

Be to, siekiame plėtoti ryšius su vietiniais medžiotojais, kad būtų galima gauti laukinės žvejybos produktus žvejybos sezonais.

Visos naudojamos kiaušinienos yra gaminamos iš laisvai augančių, ekologiškai šaltinių Farmers Circle.

Gėrimai ir dekoracijos

Mūsų gėrimų pasirinkimas daugiausiai sudaro vietinės kilmės pasirinkimai, išskyrus vynus ir kai kurius gėrimus.

Atkreipdami dėmesį į tvarumą, mūsų vynų pasiūlymai daugiausiai apima pasirinkimus iš mažų Europos gamintojų, kurie pirmenybę teikia ekologinėms ir natūralioms praktikoms. Kartu su mūsų vynais, būsimi pasiūlymai apims sezoninius sultis, pagamintas iš vaisių ir daržovių, auginamų ūkiuose ir laukinėse vietose.

Mes su dideliu pasididžiavimu siūlome kombuchą ir alų iš vietinių gamintojų, su galimybe plėtotis į kaimynines Baltijos šalis.

Mūsų kava, kepama vietinių kavos gamintojų Backstage Coffee, yra specialiai pritaikyta mūsų partneriams Senatorių Pasažui.

Ateityje keramika bus pateikta iš vietinių lietuvių meistrų, papildyta rankų darbo mediniais įrankiais iš Lietuvos.

Mūsų įstaigų dekoratyviniai elementai sudaryti iš mūsų personalo parinktų laukinių gėlių ir šakų, papildyti džiovintų alternatyvų, kai laukinės gėlės nėra prieinamos.

Atliekos

Mes siekiame sumažinti visus maisto ir pakuotės atliekų kiekius taip, kaip įmanoma, mes prašome visus mūsų gamintojus pristatyti tik mūsų produktus, o gamintojai panaudos savo pristatymo dėžes vėlesniam pristatymui.

Mes įsipareigojame maksimaliai naudoti visas produkcijas, ar tai būtų džiovinimas būsimai naudojimui ar perteklinių detalių panaudojimas sultims ir sriuboms.

Taip pat elgiamės su gyvūninėmis produkcijomis, tik išimtis yra, jei gyvūnų ar augalų dalys yra nuodingos ar natūraliai nevalgomos, jos bus paverstos kompostu.

Plastikinių produktų naudojimas mūsų virtuvėje yra minimizuojamas, siekiant visiškai pašalinti plastikinę plėvelę.

Visos kitos šiukšlės bus perdirbtos ir atskirtos.

Darbuotojai

Mes labai svarbą teikiame savo personalo gerai informuotumui apie mūsų tvarumo principus ir strategijas, reguliariais atnaujinimais užtikrinant, kad visi komandos nariai būtų informuoti.

Pripažįstant personalo gerovės svarbą palaikant restorano kokybę, mes laikomės nulinės diskriminacijos politikos, kurioje nėra vietos jokios formos diskriminacijai, įskaitant rasizmą ir seksizmą.

Darbuotojai raginami pranešti apie bet kokius diskriminacijos atvejus, su kuriais jie susiduria.

Ateities planai – siekiame tobulėti

Nepaisant pradinių iššūkių, mes išliekame tvirtai įsipareigoję tvarumui. Pripažindami ribojimus siekiant pasiekti aukso EKO sertifikatą dėl konkrečių produktų šaltinių, mes tęsiame savo įsipareigojimą tvarumui, pirmenybė teikiama ekologiškai sertifikuotiems produktams, kai tai yra įmanoma.

Mes laikome atvirą požiūrį į nuolatinius patobulinimus, siekdami mažinti atliekas ir sumažinti plastiko naudojimą kasdien.

Ateities iniciatyvos apima miso, tamari ir kitų fermentuotų produktų gamybą bendradarbiaujant su Farmers Circle gamybos virtuve.

Šio tvarumo plano peržiūra numatyta 2024 m. rudeniui.

Arnor Ingi Bjarkason
Virtuvės šefas ir partneris
2024 m. balandis

Tvarumo manifesto apžvalga

• Pirmenybė teikiama vietinėms šaltinio gamykloms, ypač sezoninėms produkcijoms iš Baltijos ir Šiaurės Europos regionų

  • Sezoninės produkcijos nuėmimas ir konservavimas šalčiams.
  • Minimalus plastiko ir kitų atliekų kiekis.
  • Tvaraus ryšių su gamintojais plėtra.
  • Užtikrinant personalo gerovę.
  • Daugiausia siūloma tvariai auginti ir ekologiška produkcija, pripažįstant ribojimus produktyje, kuris negali būti ekologiškai sertifikuotas, tokie kaip laukiniai žaidimai, žolelės ir jūros gėrybės.

Arnór turi aistrą maistui, pagamintam laikantis tvarumo principų. Jo kuriamų patiekalų filosofija remiasi paprastumu, o patiekalai yra įkvėpti Baltijos ir Šiaurės šalių bei Japonijos požiūrio į tvarumą.

Arnór dirbo restorane FiskMarkaðurinn Islandijoje, restorane Studio Kopenhagoje ir Pacų restorane Vilniuje.