Tvarumas

 

Įžanga

Tvarumas mums nėra vien tik maistas. Tai pamatas, ant kurio pastatytos mūsų vertybės ir veiklos strategija. Siekiame dirbti tvariai kiekviename žingsnyje.

Ši tvarumo planą parašė Arnór Bjarkason.

Norime atvirai dalintis savo požiūriu ir kasdieninės veiklos momentais su kolegomis, dirbančiais restorane Red Brick ir visais žmonėmis, kuriems rūpi ši sritis.

Jei norėtumėte daugiau sužinoti apie šį tvarumo manifestą ar turite klausimų, susisiekite su Arnór Bjarkason: arnor@bfr.lt

Produktai

Siekiame parodyti produktus, užaugintus ūkyje Farmers Circle, miškuose, o taip pat kitus sezoniškus ir ekologiškus produktus.

Visi produktai, naudojami virtuvėje (išskyrus miso pastą, tamari ir citrusinius vaisius) yra užauginti Baltijos ir Šiaurės šalių regione. Dauguma jų yra iš to paties ūkio, kuriame įsikūręs mūsų restoranas.

Gaminame iš produktų, kurie šiuo metu auga. Mes taip pat konservuojame šviežius produktus, ir ruošiamės šaltam metų sezonui, kuomet žemė yra įšalusi ir niekas neauga.

Siekiame dirbti tik su tais augintojais, kuriems artimos tos pačios vertybės.

Kad įsitikintume savo partnerių žinučių autentiškumu, kartais apsilankome jų ūkiuose ir gamybos cechuose. Jeigu apsilankymas neįmanomas, prašome atsiųsti nuotraukų ir video reportažų iš jų gamybos vietos.

Visi restorano darbuotojai žino apie tiekėjus, iš kurių perkame produktus, ir galime šią informaciją papasakoti savo svečiams.

Jūros gėrybės

Dėl Baltijos jūros užterštumo jūros gėrybių turime atsivežti iš tolimesnių Šiaurės šalių regionų.

Mes gamina tik tvariai principais sugautą žuvį ir jūros gėrybes. Neperkame žuvies, kurios auginimas sukelia rizikų rūšių populiacijai. 

Mėsa ir vištiena

Gaminame tik iš Lietuvoje užaugintos skerdienos ir vištienos. 

Bendradarbiaujame su ūkiais, kurie rūpinasi gyvūnų gerove ir laikosi tų pačių tvarumo principų.

Gamindami mėsos patiekalus siekiame sunaudoti visas gyvūno dalis kepsniams, sultiniams ir konservavimui. 

Mūsų tikslas – užmegzti glaudžius ryšius su medžiotojais ir medžioklės sezono metu gaminti iš jų sugautos laukinių gyvūnų mėsos.

Naudojame ekologiškus, Farmers Circle ūkyje laisvai ganomų vištų sudėtus kiaušinius.

Gėrimai ir dekoracijos

Visi gėrimai, išskyrus vyną ir kai kuriuos stipriuosius gėrimus, yra pagaminti Lietuvoje.

Svečiams siūlome vynus, pagamintus mažose Europos vyninėse, dirbančiose ekologiškais ir natūralios vyndarystės principais.

Be vynų, mes taip pat siūlome sulčių, išspaustų iš ūkio sezoninių vaisių ir daržovių bei miškos uogų.

Mes tai pat siūlome vietinių gamintojų kombučos ir alaus. Kai kuriuos gėrimus atsivežame iš kitų Baltijos šalių.

Kava yra skrudinta Lietuvoje, laikantis tų pačių tvarumo principų.

Ateityje visi stalo indai ir mediniai įrankiai bus pagaminti lietuvių meistrų.

Restoraną puošiame mūsų pačių rinktomis laukinėmis gėlėmis. Kai niekas nežydi, naudojame džiovintas gėles, surinktas vasarą.

Atliekos

Siekiame kuo labiau sumažinti maisto ir pakuočių atliekas. Prašome tiekėjų atvežti produktus be papildomų pakuočių, pristatymo dėžes naudojame daug kartų. 

Sunaudojame viską, ką esame nusipirkę. Kartais produktus džioviname ateičiai arba naudojame sultiniams ir sultims. 

Gaminame iš visų gyvūno dalių, išskyrus tų, kurios yra kenksmingos sveikatai ar nevalgomos (jas dedame į komposto dėžę).

Virtuvėje stengiamės nenaudoti plastikinės plėvelės ir kiek galėdami mažiname plastikinių pakuočių kiekius. 

Visos kitos atliekos ir šiukšlės yra rūšiuojamos ir perdirbamos. 

Darbuotojai

Visi restorano darbuotojai žino apie tvarumo planus. 

Darbuotojų gera savijauta yra labai svarbi, nes tai įtakoja restorano kokybę. Negalime savęs vadinti tvariu restoranu, jei tvarumo principus taikytume tik maistui, bet ne požiūriui į žmogų. 

Norime, kad Red Brick restorane visi jaustųsi gerai, tad netoleruosime rasinės, lyčių ar bet kokios kitos diskriminacijos.

Jei atsirastų diskriminacijos atvejų, prašome darbuotojų iškart apie tai pranešti. 

Ateities planai – siekiame tobulėti

Nors pradžioje bus sunku laikytis šio tvarumo plano, mes ketiname mokytis iš klaidų ir jas taisyti. Ieškosime kokybiškų produktų tiekėjų, atitinkančių mūsų tvarumo ir kokybės standartus, stengsimės neiti į kompromisus dėl svarbiausių vertybių.

Stengsimės tobulėti ir siekti kuo didesnio tvarumo.

Stengsimės gaminti be atliekų ir naudoti kuo mažiau plastiko.

Ateityje gaminsime savo miso pastą, tamari ir kitus produktus, kad galėtume atsisakyti šių produktų importo. Sieksime neimportuoti produktų iš kitų šalių, išskyrus vyną ir jūros gėrybes.

Sieksime gauti žaliąją Michelin gido žvaigždutę, kai šis gidas pradės veiklą Lietuvoje. Tikime, kad mūsų vertybės atitinka jų standartus. Sieksime sidabrinį restorano sertifikatą dar pagerinti ir būti pirmuoju auksinio lygio ekologišku restoranu Lietuvoje. 

Ši planą peržiūrėsime 2024-aisiais metais.

Arnor Ingi Bjarkason
Virtuvės šefas
2023 liepa

Tvarumo manifesto apžvalga

  • Išnaudoti viską, ką siūlo Lietuvos augintojai, gamintojai, gamta ir žmonės.
  • Gaminti iš sezoniškų produktų, auginamų Baltijos ir Šiaurės šalių regionuose.
  • Sezoninius produktus konservuoti žiemai.
  • Mažinti plastiko ir kitų atliekų naudojimą. 
  • Palaikyti artimus ryšius su gamintojais.
  • Rūpintis restorano darbuotojais.

Arnór Ingi Bjarkason

 

Red Brick restorano širdyje – islandas šefas Arnór Ingi Bkarkason.

 

Arnór turi aistrą maistui, pagamintam laikantis tvarumo principų. Jo kuriamų patiekalų filosofija remiasi paprastumu, o patiekalai yra įkvėpti Baltijos ir Šiaurės šalių bei Japonijos požiūrio į tvarumą. 

Arnór dirbo restorane FiskMarkaðurinn Islandijoje, restorane Studio Kopenhagoje ir Pacų restorane Vilniuje.